Gastronomie à Chablis

L’andouillette de Chablis

L’andouillette fait, elle aussi, partie intégrante du patrimoine chablisien. Elle est l’arrière-petite-fille de l’andouillette du Père Gourmand, un charcutier local, très pittoresque, qui eut son heure de gloire avant et après la Seconde Guerre mondiale, en tenant boutique pendant une quarantaine d’années en centre-ville. L’andouillette de Chablis est fabriquée à partir d’intestin de porc, en grande longueur. D’une texture moelleuse, son goût est épicé. Pendant 100 ans, la diffusion de l’andouillette de Chablis est restée restreinte. Puis, dans les années 1970, sous l’impulsion de deux maisons locales, l’andouillette prend son essor.


Recette

L'andouillette se sert généralement rissoléé ou mijotée avec du Chablis. 

  • Piquez 4 andouillettes avec une fourchette sans pratiquer d’incisions trop larges. Dans une sauteuse, faites dorer les andouillettes sur toutes les faces. Puis retirez-les et égouttez la graisse.
  • Remettez la sauteuse à feu doux avec 80 g d’échalotes finement hachées. Laissez-les blondir environ 4 minutes et ajoutez 25 cl de vin de Chablis que vous laissez bouillonner 3 ou 4 fois.
  • Remettez les andouillettes, couvrez et laissez cuire 20 minutes en retournant à mi-cuisson. Retirez les andouillettes et posez-les dans des assiettes chaudes.
  • Mélangez, hors du feu, 1 cuillérée à soupe de moutarde à la sauce, rectifiez l’assaisonnement et répartissez sur les andouillettes.
  • Servez très chaud.

 

Le Jambon au Chablis

C’est Charles Bergerand, sans doute un des piliers de la gastronomie locale, ancien propriétaire de l’hôtel de l’Etoile durant la première moitié du 20ème siècle, qui lança cette recette merveilleuse du jambon chaud à la "mode d’ici". Il faisait cuire un jambon entier avec l’os dans du vin de Chablis et des aromates. Il montait ensuite une sauce délicieuse qu’il mélangeait avec un concassé de tomates. Il dressait alors l’assiette avec des pâtes fraîches et des épinards, ce jambon réchauffé et la sauce.

Recette pour 8 personnes : 

16 tranches de jambon braisé                4 échalotes grises
1 branches d'estragon                            1 bouteille de Chablis
1 boite de concentré de tomate              1 cuillère à soupe de farine
50 cl de crème fraîche

  • Dans une casserole, mélanger les échalotes hachées avec l’estragon. Verser la bouteille de Chablis et faire réduire de moitié.
  • Ajouter ensuite le concentré de tomates. Passer dans un chinois en prenant soin de bien tout écraser. Délayer la farine avec quelques cuillères de ce jus. Ajouter la crème fraîche.

 

 Le Biscuit Duché

Ce biscuit au goût sucré, sec, même dur, né vers les années 1820 de l’imagination de M. Duché, a le mérite de ne pas faire de miettes et de s'accorder avec le Chablis, comme avec les vins pétillants. 

Biscuiterie Mickaël Body 
1, rue du Mal de Lattre de Tassigny 
89800 CHABLIS

biscuit duché body

 

Le pilier de Chablis

Ce sont des chocolats blancs garnis d’une ganache pralinée et de raisins macérés dans du marc de Bourgogne.

Boulangerie Sébillotte
6, Rue du Mal de Lattre de Tassigny 
89800 CHABLIS

pilers de chablis

 

Les gougères –spécialité Bourguignonne

Recette pour 4 à 6 personnes : 

250 g de farine                  6 oeufs
120 g de beurre                100 g de gruyère
sel et poivre

  • Mettre 4 dl d’eau dans une casserole avec 100 g de beurre. Faire chauffer à feu très vif, porter à ébullition.
  • Retirer la casserole du feu. Incorporer la farine et tourner vigoureusement avec la cuillère en bois afin de bien mélanger la pâte.
  • Remettre la casserole à feu doux et, tout en continuant de tourner avec la cuillère, laisser se dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle n’adhère absolument plus à la casserole.
  • Hors du feu, ajouter 5 œufs, un par un, et le gruyère détaillé en petits cubes, poivrer. Beurrer une plaque et faire des petits tas de pâte avec une cuillère, les dorer à l’œuf et faire cuire pendant 45 mn à four moyen.

gougeres

 

Le Chablisien

Le Chablisien est un gâteau dont le fond est un biscuit recouvert d’une plaque de meringue parfumée à la noisette, à laquelle on ajoute une crème chocolat pralinée parsemée de raisins macérés dans le ratafia.Le tout recouvert d’un biscuit.

Boulangerie Letourneur 
11, rue auxerroise 
89800 CHABLIS